Allergeni nel menu online: sono obbligatori? Sito, QR e delivery

Il menu sul sito che serve solo a farti conoscere

Le regole sugli allergeni guardano a due momenti: quando il cibo viene servito e quando viene venduto. Per tutto ciò che non è preimballato il regolamento europeo rende obbligatoria l'indicazione degli allergeni (Reg. UE 1169/2011, art. 44, par. 1, lett. a). Il D.Lgs. 231/2017 dice come darla: nei locali che servono cibo, prima di servire e in modo che ogni indicazione si riferisca a un piatto preciso (art. 19, comma 8).

Una pagina che mostra la carta, senza la possibilità di ordinare, non è né un piatto servito né una vendita: è un modo per farti conoscere. Nei testi che abbiamo letto non c'è una norma che chieda gli allergeni anche lì. È la nostra lettura, e sul tuo caso concreto conta il parere del tuo consulente. Chi prenota un tavolo dal sito, del resto, non sta comprando un piatto: lo sceglierà in sala, dove l'informazione deve esserci.

Se però li scrivi, devono essere giusti e completi. Il regolamento vuole informazioni precise, chiare e che non inducano in errore, e applica la stessa regola alla pubblicità e alla presentazione dei cibi (art. 7, par. 1, 2 e 4). Una carta online che accanto alla carbonara segna soltanto «uova» rischia di ingannare proprio chi la legge per stare attento: mancano il grano della pasta e il latte del pecorino.

La scelta pulita, come buona pratica, è una delle due. O gli allergeni completi per ogni piatto, copiati dalla documentazione che tieni nel locale e aggiornati insieme a lei. Oppure nessun allergene sul sito e una riga che spiega dove trovarli: in sala, chiedendo al personale, o al telefono prima di venire.

I 14 allergeni, con i dettagli che sfuggono

L'elenco è quello dell'allegato II del regolamento, che abbiamo controllato nel testo consolidato al 1° aprile 2025, l'ultimo pubblicato. Non conta solo l'ingrediente principale: conta ogni ingrediente o coadiuvante che deriva da una di queste sostanze e resta nel piatto finito, anche trasformato (art. 9, par. 1, lett. c). Il burro è latte, la maionese è uovo, la salsa di soia è soia e di solito anche grano.

Due dettagli sfuggono spesso. La bevanda d'avena del cappuccino vegetale e il caffè d'orzo portano cereali che l'allegato mette fra quelli con glutine. E la frutta a guscio è un elenco chiuso di otto specie: i pinoli, per esempio, non ci sono. L'obbligo di legge non li riguarda, ma se un cliente ti dice che è allergico ai pinoli conviene sapergli rispondere lo stesso. Ecco le quattordici voci, in sintesi:

• cereali con glutine: grano (compresi farro e grano khorasan), segale, orzo, avena e i loro ibridi, con poche eccezioni come gli sciroppi di glucosio di grano;
• crostacei;
• uova;
• pesce, salvo per esempio la colla di pesce usata per chiarificare birra e vino;
• arachidi;
• soia, salvo alcuni derivati raffinati come l'olio di soia raffinato;
• latte, compreso il lattosio;
• frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi e noci macadamia;
• sedano;
• senape;
• semi di sesamo;
• anidride solforosa e solfiti, oltre 10 mg per kg o per litro, espressi come SO2 totale;
• lupini;
• molluschi.

Il QR code al tavolo: quando il sito diventa il tuo menu

Se il QR sul tavolo apre la carta del sito e la usi per gli allergeni, il sito smette di essere una vetrina. Diventa il «sistema equivalente, anche digitale» che il comma 8 dell'art. 19 ammette accanto al menu, al registro e al cartello. Con un sistema digitale la legge aggiunge una condizione: le stesse informazioni devono risultare anche da una documentazione scritta, che l'autorità di controllo e il cliente trovano senza fatica.

Il Ministero della Salute, nelle sue indicazioni, va oltre. Nel documento di indirizzo sulle allergie alimentari del 2018 scrive che app, codici a barre e QR code non possono essere gli unici strumenti, perché non sono facilmente accessibili a tutta la popolazione. Pensa al cliente anziano senza smartphone, o a quello con la batteria scarica: il registro o la carta stampata in sala servono a lui.

Sul formato della documentazione il Ministero lascia libertà: gli ingredienti di ogni preparazione con gli allergeni evidenziati, oppure una tabella con le quattordici categorie e i piatti che le contengono. Come buona pratica, due accorgimenti per il QR. Deve puntare a un indirizzo fisso: se ogni volta carichi un PDF nuovo con un nome diverso, i QR già stampati restano sulla versione vecchia. E la pagina che apre deve dire esattamente quello che dice la documentazione in sala.

Ordini online, telefono, WhatsApp e piattaforme: la vendita a distanza

Per il regolamento c'è vendita a distanza quando il mezzo usato permette di concludere l'acquisto senza che tu e il cliente siate presenti, fisicamente, nello stesso momento (art. 2, par. 2, lett. u, e art. 14). Ci rientrano il modulo d'ordine sul sito, la telefonata per farsi portare la cena a casa, il messaggio su WhatsApp con la conferma, l'ordine su un'app di consegne.

Per i cibi non preimballati l'art. 14 (par. 2, che rinvia al par. 1) chiede che gli allergeni siano disponibili prima che l'acquisto sia concluso. Devono comparire sul supporto della vendita, come la pagina dell'ordine o la scheda del piatto sull'app, oppure essere disponibili con un altro mezzo adeguato che tu indichi chiaramente al cliente, senza costi in più per lui. Al telefono o su WhatsApp, per esempio, chi risponde li dà prima di confermare, oppure rimanda alla carta online dove sono scritti accanto ai piatti. E devono esserci di nuovo al momento della consegna.

Attenzione a una parola. La pizza nel cartone e la vaschetta preparata al banco non sono «preimballati»: per il regolamento il cibo imballato sul posto su richiesta del cliente, o confezionato in anticipo per la vendita diretta, segue le regole dei cibi sfusi (art. 2, par. 2, lett. e, e art. 44). Niente etichetta completa, quindi, ma gli allergeni sì.

Su come darli alla consegna la norma non entra nel dettaglio. Nella pratica si usano soluzioni semplici: gli allergeni stampati sulla comanda o sullo scontrino che viaggia con l'ordine, un'etichetta sul cartone, un foglio nella borsa. Per chi ordina al telefono e poi passa a ritirare il caso è meno netto, perché al banco il cartello o il registro ci sono già. Dare gli allergeni prima di confermare l'ordine toglie comunque ogni dubbio.

Sulle piattaforme di consegna il piatto porta il nome del tuo locale, e il regolamento affida la responsabilità delle informazioni all'operatore con il cui nome il prodotto è commercializzato (art. 8, par. 1). La piattaforma mostra quello che le dai: controlla la tua scheda come controlli la carta, e aggiornala lo stesso giorno in cui cambi una ricetta.

C'è poi un punto da chiarire col consulente. L'art. 14 parla delle «indicazioni richieste a norma dell'articolo 44», e nella sua pagina sulla vendita a distanza la Commissione europea ci fa rientrare anche quelle aggiunte dalla legge di ogni Paese. Per i prodotti sfusi di gelaterie, pasticcerie e gastronomie la legge italiana chiede sul cartello anche denominazione ed elenco degli ingredienti (D.Lgs. 231/2017, art. 19, comma 2); per i piatti serviti al ristorante, la dicitura «decongelato» quando serve (comma 9). Se prendi ordini online o al telefono, chiedi al consulente se vanno date anche quelle.

Tracce e contaminazione crociata: che cosa si può scrivere

L'obbligo riguarda gli allergeni che metti nel piatto di proposito, come ingredienti. La presenza non voluta, quella che arriva dall'olio della friggitrice, dal porzionatore o dalla farina nell'aria, è un'altra cosa: il regolamento la tratta come informazione volontaria (art. 36, par. 3, lett. a). Se la dai deve rispettare tre condizioni: non indurre in errore, non essere ambigua né confusa, basarsi quando serve su dati scientifici (art. 36, par. 2).

Regole europee comuni sul «può contenere» non ci sono ancora. La Commissione ha messo in programma un regolamento di esecuzione, con una scheda pubblicata a febbraio 2026 e l'adozione prevista nel quarto trimestre del 2027. Intanto ci sono i suoi orientamenti del 2022 sui sistemi di gestione per la sicurezza alimentare, che non sono vincolanti e sono pensati soprattutto per le etichette: l'avviso precauzionale si usa solo quando la prevenzione non si può attuare in modo efficace e il rischio per l'allergico c'è, dopo una valutazione del rischio, e mai al posto delle misure per evitarlo. Il Ministero della Salute aggiunge che diciture di questo tipo hanno finito per scaricare sul consumatore il peso della valutazione.

Prevenire, del resto, è un obbligo di igiene. Dal 2021 il regolamento europeo sull'igiene degli alimenti stabilisce che attrezzature e contenitori usati per un allergene non si usano per cibi che non lo contengono, se prima non sono stati puliti e controllati almeno per l'assenza di residui visibili (Reg. CE 852/2004, allegato II, capitolo IX, punto 9, aggiunto dal Reg. UE 2021/382). In gelateria è la domanda su come lavi il porzionatore fra un gusto e l'altro; in cucina, su che cosa hai fritto prima nello stesso olio.

Che cosa scrivere, allora. Una frase come «tutti i piatti possono contenere tracce di tutti gli allergeni», messa lì per coprirsi, non assolve l'obbligo: la legge ammette l'avviso generico solo se rimanda al personale e se dietro c'è la documentazione scritta, piatto per piatto. E a chi deve scegliere non dice niente. Serve di più un fatto preciso e vero, solo dove il rischio c'è: «le fritture usano lo stesso olio per pesce, crostacei e verdure», «in laboratorio lavoriamo la frutta a guscio».

La dicitura opposta, «senza glutine», ha invece una regola fissa: si può usare solo se nel prodotto venduto il glutine non supera i 20 mg per kg (Reg. UE 828/2014, allegato). In un locale dove la farina di grano gira tutto il giorno è una promessa impegnativa; per le pizze ne parliamo nella pagina dedicata alle pizzerie.

Quando cambia un piatto: una fonte sola per carta, sito, QR e piattaforme

Il punto debole di chi ha più canali è tenerli allineati. Il piatto cambia in cucina, il registro si aggiorna, la carta online no, e sulla piattaforma di consegna resta la ricetta dell'estate. La soluzione è decidere che la fonte è una sola: la documentazione scritta del locale, piatto per piatto, con la data dell'ultima modifica. Tutto il resto si copia da lì, mai il contrario.

I cambiamenti più insidiosi non si vedono nel nome del piatto. Il pesto del fornitore passa a una ricetta con gli anacardi, le brioche surgelate cambiano marca e compare la soia, la base per i sorbetti si arricchisce di latte in polvere. Per i prodotti confezionati c'è l'etichetta; per gli altri il regolamento obbliga chi te li fornisce a trasmetterti le informazioni che servono (art. 8, par. 6 e 8). Chiedi la scheda tecnica a ogni cambio e conservala con la documentazione.

Come buona pratica, l'ordine degli aggiornamenti è sempre lo stesso:

• prima la documentazione scritta, con la data della modifica;
• subito dopo chi lavora in sala e chi risponde al telefono: per l'avviso che rimanda al personale, il Ministero indica che il personale abbia preso visione della documentazione, con approvazione scritta;
• poi il menu o il registro in sala e la pagina che apre il QR;
• poi la carta sul sito e le schede sulle piattaforme di consegna;
• per il fuori menu del giorno, la sua scheda entra nella documentazione prima che il piatto esca dalla cucina.

Che cosa rischi: le sanzioni del D.Lgs. 231/2017

Le sanzioni sono amministrative e le fissa il D.Lgs. 231/2017, in vigore dal 9 maggio 2018. Per i cibi non preimballati, compresi quelli serviti al ristorante, al bar o in pizzeria, e per la vendita a distanza, gli importi principali sono questi:

• non indicare gli allergeni: da 3.000 a 24.000 euro, salvo che il fatto sia reato (art. 23, comma 2);
• indicarli in un modo diverso da quello previsto dalla norma italiana: da 1.000 a 8.000 euro, da 500 a 4.000 se la violazione è solo formale (art. 23, comma 3);
• violare le altre regole dell'art. 19 sui prodotti sfusi: da 1.000 a 8.000 euro (art. 23, comma 1);
• violare le regole sulla vendita a distanza dell'art. 14 del regolamento: da 2.000 a 16.000 euro (art. 7);
• dare informazioni volontarie che inducono in errore, come un «può contenere» fuorviante, o scrivere «senza glutine» senza rispettare il Reg. UE 828/2014: da 3.000 a 24.000 euro (art. 16, comma 2). Per le future regole europee sul «può contenere» la stessa norma fa scattare la sanzione solo dopo che la Commissione le avrà adottate.

Se sei una microimpresa, e a chi chiedere

Per le microimprese, cioè le attività con meno di dieci persone e un fatturato annuo o un totale di bilancio fino a 2 milioni di euro, la sanzione è ridotta fino a un terzo (D.Lgs. 231/2017, art. 27, comma 3). Nel decidere l'importo contano anche la gravità del fatto, la durata della violazione, quello che hai fatto per rimediare e le tue condizioni economiche (comma 5-bis, aggiunto nel 2026).

Sono cifre da prendere sul serio, ma il rischio vero è un altro: un cliente che sta male perché la carta diceva una cosa e il piatto un'altra. Per come organizzarti nel tuo locale, il riferimento è il consulente che segue il tuo piano HACCP, o il servizio di igiene degli alimenti della tua azienda sanitaria.

Se il sito lo facciamo noi, gli allergeni li scriviamo come risultano dalla tua documentazione e li cambiamo quando ci scrivi che è cambiata una ricetta; la carta si legge in italiano, inglese e tedesco. Quello che si dichiara resta sotto la responsabilità del locale, sul sito come sul cartello.